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アイスクリームの原料

アイスクリームのあの美味しさを生み出す原料は一体どんなものなのでしょうか?
ここでは、アイスクリームを作るのに欠かせない原料について解説しています。アイスクリームの原料を知れば、美味しさの秘密が分かるかもしれませんね。

 

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●乳製品

アイスクリームの最も重要な原料と言えるのが、乳などの乳製品でしょう。
乳は牛乳の他、山羊や羊の乳も原料に用いられます。
>>乳製品の成分について詳しくはこちらより

 

●糖分

アイスクリームは冷えた状態で食べるため、甘味を感じにくくなります。そのため、アイスクリームに甘味を与えるために糖分を加えます。
砂糖、ブドウ糖、果糖、水飴、さとうきびから採られる蔗糖(しょとう)などが主に使用され、それぞれの甘味によりアイスクリームの風味が変化します。
糖分は、アイスクリームミックスが凍結するのを妨いで組織を滑らかにしたり、アイスクリームの組織を形成する働きがあります。
ただし、ミルクの風味を強くする効果がある反面、アイスクリームが融けやすくなるので分量には注意が必要です。

 

●油脂

油脂は、脂肪分がアイスクリームに比べて少ないアイスミルクラクトアイスに脂肪分を補う目的で用いられます。主に、ヤシ硬化油やパーム油、綿実油など、特有の臭いが控えめの植物性油脂が使用されます。

 

●安定剤

アイスクリームに含まれる乳固形分内のたんぱく質には、凍結時に空気を保ちながらアイスクリームをゼリー状に変化させ、氷の結晶が増大してキメが粗くなるのを防ぐ働きがあります。
しかし、アイスミルクやラクトアイスでは乳固形分が少ないためその機能が鈍くなってしまいます。
また、アイスクリームの保管中に、アイスクリームが一度溶けて再び凍結するなどして温度が変動すると、アイスクリーム内の氷の結晶が成長して食感に滑らかさがなくなる「ヒートショック現象」が起こる場合があります。
これらを防ぐために用いられるのが安定剤です。以前は、澱粉やゼラチンなどが使われていましたが、現在ではペクチン、アルギン酸ナトリウム、アラビアガムなどが主に使用されています。

 

●乳化剤

牛乳中の脂肪分がアイスクリームの製造中などに破壊されそのまま凍結すると、アイスクリームの組織が不揃いになってしまいます。乳化剤はこのような状態を防いでくれる物質。
アイスクリームの成分のひとつである乳固形分には、それ自体がある程度乳化剤としての機能を持っているため、乳固形分の多いアイスクリームでは特に乳化剤を加えなくても、組織が均一なアイスクリームができますが、アイスミルクやラクトアイスなど乳固形分の少ないのものは、乳化剤を加える必要があります。
また、乳固形分を多く含むアイスクリームでも、乳化剤を添加しなければいけない場合があります。

 

これは、アイスクリーム中の乳化剤が、凍結時に乳化剤を破壊して乳脂肪の油分を成長させてしまう事があるため。
使用される乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステルや蔗糖(しょとう)脂肪酸エステル、卵黄や大豆に含まれるレシチンなど、植物由来のものが多く使われています。

 

●フレーバー

フレーバーは、食品の香りや味、食感など、アイスクリームに特有の風味を出すために使われる材料を言います。
アイスミルクやラクトアイスのミルク感を補うためにミルクフレーバーを用いたり、また様々な風味にするためにフレーバーが用いられます。
代表的なものに以下のものがあげられます。

 

「バニラ」
アイスクリームの最も代表的なフレーバー。ラン科バニラ属の植物。バニラビーンズを発酵、乾燥させて独特のあの甘い香りを抽出します。

「チョコレート」
アイスクリームのコーティングとして、トッピングに、またはアイスクリームに直接混ぜるなど、チョコレートフレーバーは様々な用途で使用されます。

「フルーツ」
フルーツの果汁や果肉のフレーバー。かつてはストロベリーが代表的なフルーツ・フレーバーでしたが、現在では、製品のバリエーションが増えた事や、機械類の発達などにより、多彩なフルーツの果汁や果肉が使われるようになっています。

「たまご」
たまごを使用したフレーバーはカスタードアイスクリームと呼ばれます。上品でまろやかな風味が特徴です。

 

この他、抹茶やコーヒーなど飲み物のフレーバーを加えたものも、最近では多く見られるようになりました。

 

●着色料

アイスクリームのフレーバーに合わせた色付けをする場合に、着色料を使用する事があります。

 

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